PIZZA NAPOLETANA: LA VERA RICETTA DOC


Questa e' la vera ricetta della pizza napoletana, certificata anche dal disciplinare che e' alla base del riconoscimento europeo del marchio di Specialita' Tradizionale Garantita (STG), ormai alle battute finali.

- IMPASTO: Primo passo la preparazione dell' impasto. Per ogni litro di acqua ci vogliono 50 grammi di sale, 5 grammi di lievito e 1,8 kg di farina. La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l' impasto va lavorato per venti minuti fino a che non raggiunge il 'punto di pasta'. E' cioe' grasso all' aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico.

- LIEVITAZIONE: l' impasto viene lasciato a riposare su un piano di marmo o in una madia di legno per quattro ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca. Viene poi suddiviso in palline di circa 180 grammi: ognuna di queste, frutto dello 'staglio', sara' poi una pizza.

- LA SFOGLIA: qui arriva la vera prova del maestro. Niente matterello. La vera pizza napoletana si stende solo con abili movimenti delle mani su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a un centimetro. E' cosi' che l'aria contenuta nell' impasto viene spinta in modo omogeneo verso il bordo che risulta quindi più gonfio, come si conviene a un 'cornicione'.

- CONDIMENTO: a questo punto il condimento: un filo d' olio - da preferire quello extra vergine di produzione campana dal flavor fruttato o mandorlato, e poi, per una pizza margherita, pomodoro rigorosamente San Marzano e solo mozzarella di bufala campana tagliati in pezzetti non molto spessi.

- COTTURA: la nostra pizza e' pronta per la cottura che va fatta in un forno a legna con una base di mattoni refrattari e una cupola anch'essa in materiale refrattario. Li' viene introdotta con una pala di legno a una temperatura di 450 - 485 gradi e rigirata spesso in modo che riceva il calore in modo uniforme.